Uno de los platos más apreciados de la cocina limeña es el mondongo a la italiana, originado a fines del siglo XIX por la influencia que los italianos tuvieron en el Perú.
En nuestro país conocemos como mondongo a lo que la Real Academia Española llama “callo”, definiéndolo como “Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados” (Madrid, “Año de la Victoria”, 1939, página 226).
Una receta original del mondongo a la italiana nos la da el poeta Arturo Montoya, en su obra “Romancero de las calles de Lima” (Lima, Imprenta Rivas Berrio, 1934, VI serie, páginas 49-50):
“El mondongo a la italiana / es otro plato que incita, / aunque uno esté desganado / por las penas de la vida. / El mondongo de ojos grandes, / no el de pliegues ni de tripa, / se empleará, para este guiso, / lavándose en agua hervida. / Luego se dobla i se corta / en largas i angostas tiras; / con sal, media hora se cuece / i del fuego se retira. / Se fríen ajos, cebollas, / del romero en compañía, / pimienta; una cucharada / se echa, - la cuchara limpia, - de la salsa del tomate; / de aceite no de pepita, / cuatro cucharadas i / se deja que hirviendo siga, / Fríense unas zanahorias, / que son buenas hortalizas; / en trozos iguales córtanse / i sin demora excesiva, / con el mondongo se juntan; / queso que en Parma fabrican, / a este guisado se agrega / i, con nueces, que se sirva”. (sic)
Este plato criollo, inicialmente, era muy similar a la “trippa” italiana, y, como podemos comprobarlo mediante este documento, inclusive llevaba queso parmesano (rallado). Pero en las últimas décadas se ha eliminado el queso final, reemplazándolo por papas fritas.
Hay que tener presente que el verdadero nombre del plato es mondongo (y no “mondonguito”) a la italiana.
Ingredientes
½ kg de mondongo
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
2 cucharadas de ajos molidos
½ cucharadita de pimienta
½ kg de papas cortado en tiras (para freir)
1 nabo
½ cabeza de apio
½ taza de arvejas
1 hoja de laurel
1 cucharada de papikra
Sal, al gusto
Agua
Preparacion
El mondongo se lava bien se le saca todo el sebo y se coce en agua con sal, hasta que este suave
una vez cocido se corta en tiras de más o menos 2 cm de ancho por 3 cm de largo
lo picado se separa en un depósito
La zanahoria, el apio, el nabo, se cortan también a la juliana (a lo largo) y que esperen en un bol
Las arvejas se cosen aparte en agua con sal,cuando el agua este hirviendo se echan, y cuando estén cosidas se sacan inmediatamente, pasando por agua fría, y que esperen también en agua fría.
Las papas se cortan también larguitas para freír y que esperen en un bol con agua. Todo esto se tiene preparado solo para echarlo al aderezo.
Se ralla la cebolla por la parte gruesa del rayador, lo mismo que el tomate.
En una olla echar el aceite, la cebolla, el tomate, los ajos, la pimienta, la papikra, la hoja de laurel, la sal y que refría bien,
cuando este bien frito se agrega el mondongo se mueve se le echa agua para cocer las verduras que echaremos enseguida.
Cuando estén cocidas las verduras verificar la sal respecto al agua, echar moderadamente, que no se haga sopa, estamos haciendo el guiso.
Luego agregar las papas fritas y se mezcla se verifica la sal, agregar las arvejas cocidas y escurridas sin una gota de agua y se mezcla.
se sirve caliente,con una guarnicion de arroz blanco,
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