Receta de Tallarin saltado de pollo

Chifa es un término utilizado en el Peru para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Canton, llegada a mediados del siglo XIX  e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida,en la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del  Peru

Y uno de los principales platos de esta variada cocina es el tallarin saltado.

Ingredientes

1 pimiento en tiras

1 taza de caldo de pollo

300 gramos de pollo

1/2 kilo de tallarin chino sancochado

1/4 de taza de jo lan tao cortado en sesgo

brocoli al gusto

1/4 de taza de frijolito chino

5 cebollitas chinas picadas

2 cucharadas de salsa de ostion

1/2 cucharada de chuño

aceite de ajonjoli

una pizca de azucar

sillao al gusto

Preparacion

Saltear en un wok o sarten  grande el pimiento,jo lan tao brocoli y la cebollita china,

agregarel pollo, la mitad del caldo,sillao al gusto,la salsa de ostion y la pizca de azucar

agregar los tallarines por 3 minutos y luego añadir el chuño disuelto con el resto del caldo

dejar todo en el fuego 2 minutos y rociar aceite de ajonjoli, servir.

Receta de Patita con Mani

Antiguamente el maní era un fruto sagrado. Muestra de su importancia son los collares con su figura en oro y plata.

El maní o inshic, en quechua, era uno de los productos más alimenticios e importantes en el Perú antiguo; creció en las regiones tropicales y subtropicales de América del Sur.

Como todos los alimentos, nuestros antepasados lo consideraron sagrado y fue perennizado en representaciones antropomorfas como la del "Tocador de flauta", de la cultura Mochica, así como los hermosos collares de la tumba del Señor de Sipán que representan reproducciones de maníes con cáscara, en oro y plata.

El maní se utilizó en numerosas comidas, salsas y mazamorras o apis, así como en bebidas, como el Ponche o la Chicha de maní.

Se producía también un aceite, como lo asegura García Hurtado de Mendoza: "...una semilla menuda llamada maní, que molida y cocida da de sí gran cantidad de aceite tan claro y excelente que se gasta en la comida sirviendo en las demás cosas que suele el olivo".

                                                                                                                                                                    Ingredientes

500 gramos de pata de vaca sin hueso.
2 cebolla
2 papas blancas sancochadas
1 cucharada de maní tostado molido
1 cucharada ají amarillo molido
1 cucharadita ajo molido
manteca
orégano
sal y pimienta 

Preparacion

Pasar la pata por fuego para quitarle lor restos de pelo.
Sancochar  la pata en agua con un poco de sal. Luego,  cortar en pequeños cuadrados  preparar el aderezo echando manteca , el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimenta y el orégano . Posteriormente, agregar el ají amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos.  añadir el maní y media taza del caldo donde hervimos la pata. Por último, colocamos las papas blancas previamente  cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con maní se suele servir en la costa acompañada con arroz blanco.

Receta de Caigua Rellena

La Caigua Rellena es un platillo simple, sencillo y sabroso que nos brinda la oportunidad para saborear la Caigua, hortaliza de origen 100% peruano rica en fibra y baja en calorías que goza de varias propiedades nutricionales y curativas ampliamente usadas en la medicina naturista.
Dentro de las propiedades atribuidas al fruto de la Caigua se encuentran la reducción del colesterol y complemento en la pérdida de peso. Sin embargo, este plato no es precisamente para incluirlo en una dieta para adelgazar debido a la presencia de carne.

Ingredientes

12 caiguas
250 gramos de carne molida
200 gramos de cebolla
50 gramos de pasas
6 panes
6 aceitunas
3 huevos duros
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de Ají panca
2 cucharadas de harina
1 cucharada de Ají amarillo
sal y pimienta

Preparacion

Remojar el pan en agua fria
Se hace un corte en la parte superior  de  la caigua  a modo de sacar una tapa ,se quita las pepas con una cuchara y luego  remojar en agua caliente para que se ablanden.  preparar el relleno en una sarten freir en aceite la car pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la Preparación en la caigua, añadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, Ají panca molido, Ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con arroz

Receta de Chupe de camarones

El camarón,  fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.

Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada: isiwa, chiwa, chiquerillo o atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas.

Este crustáceo se preparaba en diversas formas: Pashe Purka o Camarón asado; Yukra chupi o Sopa de camarones; Yukra uchu o Picante de camarones; la Ukupa o salsa hecha con amuka o camarón seco, ají, maní y hierbas.

Cuando llegaron los españoles, el río Rímac estaba poblado de camarones y había pueblos camaroneros asentados en ambas márgenes, los que fueron obligados a tributar con los mejores ejemplares para la mesa del virrey y demás autoridades.

En la actualidad, el Chupe de camarones mantiene los ingrediente originales: camarones, tomate, papa amarilla, y choclo tierno. Se le agrega los productos europeos: arvejas, queso, huevo y leche, en un afortunado mestizaje que logra una deliciosa, colorida, nutritiva y extraordinaria expresión de la Cocina Peruana.

Ingredientes

 1 Kg. de camarones 

 1 Kg. de filete de pescado frito 

 2 cucharada de aji amarillo 

 3 tomates picados 

 3 cebollas picadas 

 2 cucharadas de ajo licuado 

 1 Kg. de zanahoria picada 

 1 Kg. de papa amarilla 

 1 Kg. de habas

1 kg, zapallo picado
3 choclos cortados en rodajas 

 1 col 

 1 rama de hierbabuena y huacatay picada 

1 taza de arroz 

1 Kg. de queso fresco 

 4 Huevos 

 1 taza de leche evaporada

 1 cucharadita de oregano

Preparacion

Sancochar los camarones en 2 litros de agua y reservar el caldo. Poner en una olla al fuego un poco de aceite y freir la cebolla con el ajo, incorporar el tomate, el huacatay y la hierbabuena picada.
Agregar el caldo de camaron y dejar que hierva, una vez listo agregar las verduras y el arroz. Dejar en el fuego hasta que todo este cocido. Finalmente agregar el queso cortado en trozos grandes, los huevos batidos, los camarones, el oregano, el aji y la leche eveporada evitando que hierva. Al momento de servir agregar el pescado frito.

Receta de Choritos a la Chalaca

Desde tiempos remotos, los habitantes de la costa o chala se alimentaron de pescados y mariscos, como lo evidencian los restos  prehistóricos con restos de diversas conchas.
Lima fue un pueblo que floreció en el valle del Rímac hace 2000 años. Era considerada la Ciudad de los Oráculos, con su dios principal Pachacamac. Fue elegida como capital del Perú por Francisco Pizarro debido a su clima apacible y a su cercanía al puerto del Callao.
Callao en quechua significa “hermano menor” y a los naturales de este lugar se les llama chalacos que significa gente de la costa o chala. Este puerto estuvo muy ligado a Lima y fue de gran importancia para las comunicaciones así como para el intercambio comercial con el resto del mundo.
Como sucede con los puertos, el pueblo chalaco está formado por gente recia, que tiene su principal fuente de alimentos en el mar y practica una cocina básicamente marina.


Ingredientes

2 docenas de choros grandes
 2 cebollas, picadas en cuadraditos
 1 ají amarillo, picado en cuadraditos
4 tomates pelados y picados en cuadraditos
2 limones
 2 cucharadas de perejil
 2 cucharadas de aceite
 sal y pimienta


Preparacion

Lavar bien los choros . Luego ponerlos a hervir en una olla con agua hasta que se hayan cocido.Mientras tanto lavar las cebollas picadas, escurrirlas bien, colocarlas en un recipiente y sazonar con sal. Después incorporar el jugo de los limones, los tomates, el perejil y el ají. Mezclar bien y rociar con el aceite. Cuando los choros estén cocidos, escurrirlos  y separar la pulpa de las valvas. Colocar la otra mitad de las valvas y colocar la otra mitad en una fuente. Poner la pulpa del choro en cada valva, acomodar un poco de la salsa de cebolla preparada anteriormente sobre cada choro, cubriendo la superficie a esta preparacion se le puede añadir rocoto picado al gusto.

Receta de Adobo Arequipeño

En la zona sur occidental de la costa peruana se encuentra arequipa, uno de los pueblos de mayor tradición y ricas costumbres, si bien a través de su historia podemos conocer sus bailes, músicas, artesanías, es su comida típica la que le confiera a la región características inconfundibles.
La gastronomía arequipeña tiene su origen en la mezcla de los platos indígenas y españoles, este particular encuentro ha dado por resultado la cocina criolla reconocida por su sabor fuerte, excitante y sobre todo, delicioso. De allí nace el ADOBO, exquisito plato que tiene un sabor agradable y trae un grato recuerdo de antaño.
En la ciudad blanca su consumo es una costumbre que se recoge de generación en generación para reunir a las familias.
Después de  la misa dominical, a las 6 de la mañana el potaje esta listo para saborear. Dicen los pobladores que el adobo es una tradición en la ciudad de arequipa por que en épocas muy antiguas, las familias se reunían para ir a misa y hacían un ayuno previo para poder comulgar, y después de ese alimento espiritual iban a alimentar el cuerpo, para este caso se iban a las picanterías tradicionales a consumir el adobo, que lo consumían como un desayuno

Ingredientes

 250 gramos de carne de cerdo.
 1 litro de chicha de jora fuerte.
 4 cebollas.
 1 1/3 camotes cocidos.
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de ají colorado
Sal, pimienta, comino y orégano.
 pan.

Preparacion

Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar durante unas 4 horas, en una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido. Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo ya macerado y el resto del jugo, se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos.
Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se echan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con camote sancochado y desmenuzado.
se acompaña con pan

Receta de Tacu Tacu

Varias partidas de nacimiento podrían firmarse alrededor de este plato y no porque haya un progenitor que reclame su paternidad, sino porque su creación viene constituida por varios matices, todos comprobables
un ADN compartido que enriqueció sus orígenes y perfeccionó su deseable larga vida. “Es comida de negros”, se esboza con justa razón; “sus vocablos son de origen quechua”, otra voz un poco más débil refuta; “su historia, se fundamenta en la Lima de los años 20” alguien mas retruca por ahí…

Las razones que quieran darse son válidas, porque el Tacu Tacu no es un ingrediente aislado como bien pudieran ser el arroz o la papa, no es siquiera un producto con fecha de vencimiento adherido a la piel: El Tacu Tacu nos cuenta la historia de los barrios de clase popular, de los desayunos en una Lima que se fue a expensas de nuestras buenas intenciones por retenerla. Nos habla de los negros que sirvieron a los señores y de las abuelas generosas que esperaban ansiosas los domingos para ver la creación de sus años, traducidos en una extensa familia.
tacui  tacui, en quechua “cosa revuelta”, es el vocablo que quiere asumir los umbrales del particular nombre. Hipótesis aun no esclarecida. Lo único que si se tiene claro es que los principales componentes de este contundente plato: Arroz y frejoles tienen cunas conocidas. El arroz llegó con los españoles a esta parte de América y su consumo se popularizó casi tres siglos después con la presencia de los chinos en  el Perú. Los frejoles, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, empezaron a cultivarse hace aproximadamente siete mil años en el Perú y al sur de México




Ingredientes

4 tazas de frejoles cocidos

2 tazas de arroz blanco cocido

1 Ají verde  molido

1 cebolla mediana picada en cuadritos

Aceite para freír

Sal y pimienta al gusto

Preparacion

Poner en una sartén la cebolla con el ají, y  freír hasta que la cebolla este transparente. Cuando esto ya este listo sacamos la sartén, y mezclamos esta preparación con los frejoles. Ahora tomamos un cucharón de estos frejoles mezclados con la cebolla y el ají, y lo ponemos en la sartén para freírlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore por ambos lados.
 se acompaña generalmente con huevo frito y platanos fritos y una sarsa de cebollas y rocoto.

 

Receta de Pescado Sudado

Aunque no hay datos contundentes de su historia, el antecedente más remoto del sudado vendría a ser ese plato prehispánico hecho a base de pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico que anotaron los cronistas, luego de probarla. Pero sobre todo, se sabe que, al igual que el cebiche, nuestro sudado nació del mar. No en vano los frutos provenientes de la llamada “mama cocha” (madre mar) eran consideradas dádivas de una madre cariñosa. En rigor, la cocina popular es la madre de todas las cocinas del mundo. Y la del Perú no es la excepción.



Ingredientes

1 pescado chico entero (1/2 kilo)
2 cebollas en juliana
1/2 cda de ajos molidos
2 cdas de culantro picado
1/2 taza de Chicha de jora
3 tomates en juliana
sal, pimienta
1/2 Limon
1 cda aji panca molido
2 cucharadas de aceite
2 ajies amarillos en tiras

Preparacion

Sazonar el pescado con sal y pimienta.
En una sarten, con aceite bien caliente,poner , ajo, aji panca molido,y el aji amarillo incorporar la 1/2 de la cebolla cebolla, la mitad de el tomate y esperar que se deshaga el tomate.Luego añadir la chicha de jora y revolver. Encima colocar el pescado entero, se espolvorea culantro y se cubre con el resto de cebolla.Se tapa y se deja sudar a fuego lento unos 5 minutos. se sirve con yucas sancochadas ó una guarnicion de arroz blanco..

Receta de Sopa seca

Platillo tipico de la Provincia de Chincha (Ica), preparado a base de fideos, cuenta la historia que es de origen humilde que formó parte de la dieta diaria de los esclavos que se asentaron en esta calurosa localidad.

Comúnmente los negros de la época cocinaban en ollas de barro y a leña, en la actualidad es parte de la cultura culinaria de esa provincia, la cual se sigue cocinando de esta manera hasta en los restaurantes, debido a la exigente demanda de los comensales.

Ingredientes

  

500 gr. de fideo espagueti (tallarines).

1 pechuga entera de pollo.
2 dientes de ajos.
1 tomate grande.
1 cebolla grande.
1 atado mediano de albahaca.
20 gr. de achiote.
1 atado pequeño de perejil.
sal y pimienta al gusto.

Preparacion

Cocinar el pollo en 2 litros de agua y dejar enfriar

Freír en una olla de barro o sartén el achiote hasta que aceite tome su color, verter los ajos molidos, cebolla picada en cuadritos y dejar freír por 2 min. a fuego suave, removiendo para evitar que se queme.

Incorporar el tomate picado y la albahaca licuada, aderezando con sal y pimienta al gusto y dejar cocinar.

Agregar a la olla del aderezo el caldo de pollo y los tallarines crudos y rociarlos con perejil picado.

Bajar el fuego, agregar el pollo deshilachado o cortado en tiras finas y dejar que el agua se evapore, pero removiendo de vez en cuando para evitar que se queme o se pegue a la olla.

Servir con yuca sancochada y si desea acompañar con carapulcra.

Receta de Olluquito con charqui

El olluquito con charqui es uno de los platos más representativos de la culinaria peruana, por el simple hecho de que sus dos principales ingredientes olluquito y charqui son exclusivamente peruanos. El olluco es un tubérculo que crece en los andes y fue "domesticado" por los antiguos peruanos en la época pre colombina; el charqui tiene una historia similar, el charqui es carne seca de llama, animal también oriundo del Perú, y una de las pocas carnes que utilizaban los antiguos habitantes de este país, el charqui tiene un proceso de pre cocción y salazón para que perdure mucho tiempo sin refrigerar. Así es como estos dos ingredientes pre colombinos se unen para dar a luz un platillo con mucha tradición y sabor de la tan prestigiosa gastronomia peruana.

Ingredientes

Un cuarto de kilo de olluquitos
Trescientos cincuenta gramos de charqui
Media taza de aceite
Una cebolla  picada
Cuatro dientes de ajo molido
Cuatro cucharadas de ají panca
Perejil picado
Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparacion

Remojar el charqui  un dia antes ,escurrirlo desilachar finamente y luego soasar
Picar los olluquitos en juliana  y dejarlos en agua hasta el momento de utilizarlos,
En una olla calentar el aceite, agregar la cebolla picada, ajo, ají panca. Sazonar con sal, pimienta y comino, cuando el aderezo esté listo agregar el charqui y los olluquitos. Dejar cocinar a fuego lento con la olla tapada. Al finalizar agregar el perejil picado, se sirve con una guarnicion de arroz blanco.

Receta del Rocoto relleno

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados, perfumados, carnosos y picantísimos que se incorporan a muchos platos de la cocina peruana. Los Rocotos Rellenos, van rellenos con una preparación a base de carne molida, aderezada con otros ingredientes, y se acomodan en una fuente que va al horno, acompañados con papas sancochadas, queso fresco, un ligue y se sirve caliente.

El origen del Rocoto Relleno esta envuelto con una historia fantástica y mitológica. Carlos Herrera escribió un cuento que sirve como fundamento para este plato emblemático de la gastronomía arequipeña y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805), que como cuenta, habría cocinado este plato para el mismísimo diablo.

“El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.“

Ingredientes

8 rocotos

150 gramos de carne de res molida

150 gramos de carne de chancho molida

16  tajadas de queso fresco

1 cucharadita de nuez moscada

1/2 taza de perejil picado

50 gramos de pasas picadas

8 papas sancochadas

2 cebollas picadas en cuadritos

2 huevos duros picados

2 huevos crudos

2 cucharadas de mani molido

2 cucharadas de galleta de animalitos molidas

1 tomate picado en cuadritos

6 cucharadas de azucar

2 cucharadas de aji colorado

1/4 taza de leche evaporada

aceite vegetal sal y pimienta al gusto

Preparacion

Hacer un corte a los rocotos como formando una tapa

sacar pepas y venas raspando con una cuchara

dejar remojando los rocotos 24 horas en agua con sal

cambiando el agua 3 veces por lo menos,probando que no este muy picante

luego sancocharlos en un litro de agua con 2 cucharadas de azucar

cambiando el agua 2 veces una vez echo esto,dejar escurrir.

Adobar las carnes en ajos y pimienta 2 horas antes

En una sarten dorar en aceite,la cebolla,el tomate y el aji colorado sofreir bien

y agregar luego las carnes ,sazonar con sal y pimienta al gusto

agregar la nuez moscada,el perejil,el mani,las galletas el huevo y las pasas,una vez listo el picadillo echar las aceitunas, retirar y rellenar los rocotos colocar una tajada de queso y encima la tapita del rocoto

a las papas colocar en la parte de arriba una tajada de queso

Batir los huevos crudos con la leche evaporada

en una fuente colocar los rocotos y la papa y echar el batido,

llevar la fuente al horno 30 minutos a 180 grados .

servir caliente

Receta de Causa de Pollo

La causa a la limeña o causa limeña, es un plato típico y muy extendido en la cocina peruana que tiene un origen  precolombino ya que en el antiguo Peru era preparada con papa amarilla la cual tiene una textura muy suave, amasándola con ají triturado.
En la época del  virreynato entre los siglos XVI y XIX, se le agregó el limon y deviene en la forma actual tanto en su presentación preferente como en los ingredientes utilizados,hoy en dia es el plato preferido de los veranos limeños  utilizando una variedad de rellenos ya sea de atun,pescado,pollo,sea cual fuera en verdad es un plato exquisito.


Ingredientes para la masa

1 kilo de papa amarilla
6 cucharadas de aceite vegetal
5 cucharadas de jugo de limon
5 cucharadas de aji amarillo molido
sal y pimienta al gusto

Ingredientes relleno

1 pechuga de pollo sancochado
200 gramos de arverjas sancochadas
200 gramos de zanahoria cortadas en cuadritos sancochadas
200 gramos de vainitas picadas sancochadas
200 gramos de choclo desgranado sancochado
1/2 taza de mayonesa
2 cucharadas de jugo de limon
sal pimienta al gusto

Decoracion

6 aceitunas
3 huevos duros
perejil al gusto

Preparacion masa

Lavar las papas y sancocharlas con cascara
aun calientes pelarlas y pasarlas  por el prensa papas
agregar el aceite y  echar sal y pimienta al gusto,amasar con las manos hasta formar una masa suave


Relleno


Juntar todos los ingredientes en un bol,y echar la mayonesa,limon ,sal y pimienta al gusto
desilachar el pollo finamente e incorporar al bol  mezclando todo.
en una fuente colocar una capa delgada de masa,echar el relleno,y sobre el relleno formar otra capa de masa,adornar con aceitunas,huevos y espolvorear el perejil..

Receta Papa a la Huancaina

La papa a la huancaína es un plato típico de la cocina criolla del Peru Las referencias escritas más antiguas datan de fines del siglo XIX época en las que se sirvieron «papas amarillas a la huancaina» como una de las entradas en el banquete ofrecido a don, Miguel Grau Seminario , en el Club Nacional en 1,879
Este plato tipico surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Peru que requería gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores eran preparados por mujeres huancas que sancochaban papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto y leche, adornado con huevo duro. A este plato se le llamó "Papas a la Huancaína". La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají y el batan por la licuadora.

Ingredientes

1/2 cebolla picada
1 cuchaeadita de ajos molido
2 cucharaditas de aceite vegetal
4 ajies amarillos sin pepas ni venas
4 galletas de soda
150 gramos de queso fresco
1/2 taza de leche evaporada
6 papas sancochadas
3 huevos duros
aceitunas negras
lechuga
hojas de culantro

Preparacion

Soasar los ajies amarillos el ajos y lacebolla hastan que esten trasparente
Licuar todo agregando el queso las galletas y un chorrito de aceite y sal
dendo todo enfriar.
Para servir se hace una cama de lechugas luego las papas cortadas por la mitad
echando la crema cubriendo las tajadas de papas,adornar con huevo y aceitunas y hojas de
culantro

Receta de Aji de Gallina

En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.

Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.

Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates y hordiates u horchatas.

El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se vivía con lujo y esplendor, practicándose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social.

Durante muchos años se acostumbró preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces importados de Europa como las más finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora llamada crema.

Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

Ingredientes

1 pechuga de gallina

2 tazas de caldo de gallina

1 taza de leche evaporada

1/2 taza de aceite vegetal

8 papas amarillas sancochadas

6 huevos duros

4 rebanadas de pan de molde sin corteza

2 dientes de ajos picados

1 cebolla picada

3 cucharadas de aji mirasol molido

100 gramos de nueces picadas

3 cucharadas de aji amarillo molido

1 docena de aceitunas negras

sal y pimienta al gusto

Preparacion

Sancochar la pechuga y dejarla enfriar,desilachar con la mano,

remojar el pan con la leche luego licuarlo

en una olla soasar el ajo la cebolla luego agregar el aji amarillo y mirasol

a todo esto añadir el pan, sazonar con sal y pimienta al gusto

remover echando el caldo lentamente adicionando el aceite vegetal

agregar la gallina  y dejar cocinar, si la preparacion se espesa mucho añadir un poco de caldo .

colocar en un plato las papas en tajada echando la preparacion encima adornando con aceitunas y huevo,acompañar con una guarnicion de arroz blanco.

Receta de Cau Cau a la Limeña

Es un delicioso plato, típico de Lima Perú tiene un origen de la época colonial, se lo debemos a la conquista de los españoles, cuando llegaron al Perú ellos hacían apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Los esclavos indios en su mayoría negros recogían las viseras que desechaban, Como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron la forma de colmar el hambre y preparar sus alimentos convirtiéndolos en un milagro del sabor. Utilizando los productos que tenían a la mano como el ají amarillo, papitas, hierbabuena. 

Ingredientes

1/2 kilo de mondongo
1/2 kilo de papas blancas picadas en cuadritos
1 cebolla grande picadita
1 rama de hierbabuena
1/2 taza de aceite
2 cucharadas de aji amarillo molido
1 cucharada de palillo
1/2 cucharada de ajos molidos
3 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta al gusto


Preparacion


Sancochar el mondongo previamente lavado con el agua hasta cubrirlo,una vez hervido
cambiar a otra olla con agua caliente y echar la hierbabuena,se deja cocinar a fuego lento.
Cortar en cuadritos una vez listo el mondongo
Preparar el aderezo con cebolla,ajos aji amarillo y el palillo sal y pimienta
cocinar las papas en agua con sal y una vez listo echar el aderezo
echar tambien el mondongo y dejar dar un hervor y uana vez listo añadir el perejil picado
se sirve este plato acompañado de arroz blanco.

Receta de Arroz con Mariscos

El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".
La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe que llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente durante el califato de Abderramán II. El arroz llevado por los árabes a España origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con ajíes, pimientos y tomates peruanos.
Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el Perú, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo en el campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por persona al día. Esto incrementó el consumo de este producto que en la actualidad acompaña casi todos nuestros platos.
Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo;conchas, en sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de los choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han sido desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de la chala o costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a que nuestra geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad.
Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, están hechos con productos de mar.

Ingredientes

6 tazas de arroz cocido
2 docenas de conchas limpias
2 docenas de choros cocidos
1 taza caldo de choros
1 taza de pulpo cocido y cortado
1 taza de colitas de langostinos peladas
1 taza de calamar limpio y cortado en aros
1 taza de cebolla picada finamente
1/4 de taza de aji amarillo molido
2 cucharadas de aji mirasol molido
1 diente de ajos molidos
1 cucharadita de pasta de tomate
1 cucharadita de oregano
aceite vegetal
sal,pimenta,cominos al gusto


Preparacion

En una olla calentar aceite y poner ajos y cebollas,echar luego la pasta de tomate,oregano,aji amarillo,y,aji mirasol
cuando todo este cocido echar el calamar,langostinos y el caldo de choros
dejar 5 minutos,agregar los demas mariscos
luego echar el arroz y  mover para que se entrevere todo y tenga un color parejo
servir caliente

Receta de Escabeche de Pollo

El Escabeche es de origen árabe, (assukkabag) y fue traído por los españoles y sus sirvientas moras.Fue además una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.Al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.En la Colonia se hacía Escabeche de Camarones que se acompañaba de Causa.

Ingredientes 

8 presas de pollo
2 dientes de ajos molido
1 cucharada de aji panca molido
1/2 taza de acite vegetal
1 aji amarillo en tiras
750 gramos de cebolla chicas cortados en gajos
1/4 de copa de vinagre tinto
1/4 cucharadita de oregano
1/4 cucharadita de cominos
Harina en cantidad nesesaria
sal y pimienta al gusto
8 aceitunas negras
4 camotes sancochados
4 huevos duros
lechuga

Preparacion

Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta,luego sancocharlo con vinagre y sal
Escurrir las presas y  freir en aceite vegetal bien caliente  y guardar
En una sarten grande hacer un aderezo de ajos,cebollas,aji panca,aji amarillo,sal
pimienta,oregano y cominos saltear hasta que la cebolla este transparente
echar el vinagre y dejar un rato para que se entreveren los sabores
Para servir este plato colocar hojas de lechuga y la presa cubrir con la salsa
adornar con camote,huevo y aceitunas.

Receta de Aguadito de Pollo

Era el potaje más apreciado de los trasnochadores de la Lima jaranera de antaño, ciudad de amplias casonas de celosías, balcones tallados y azulejos bellamente pintados, con sus calles polvorientas y cantarinas acequias, famosa por sus "cierra puertas" y sus pregones.
Se decía que "Lima era la ciudad más célebre, más grande y ‘más magnífica’ de todo el Perú", y se consideraba que era el depósito de los tesoros del país. Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia, se vestían con las más finas telas y se adornaban con costosas joyas.
Pronto la tres veces coronada Villa de los Reyes, se convirtió en el paraíso de la culinaria con lo más variado que nuestra riquísima tierra provee. Las negras esclavas que sirvieron en casas señoriales se convirtieron en excelentes cocineras y competían entre sí en las ferias que se realizaban durante las fiestas religiosas y cívicas en las que se ofrecía Arroz con pato, Cebiche, Butifarras de jamón, Escabeche, Caucáu, Carapulca, Anticuchos y muchísimos potajes acompañados de Chicha de jora, de Maní y la deliciosa Chicha morada con mixtura de frutas y cerezas.
El gusto de los peruanos por el arroz lo traen los españoles, cuya culinaria, influenciada por la extraordinaria cocina árabe, incluye las más variadas especias y hierbas aromáticas.
El arroz se prepara en España en las populares paellas, que en Lima adoptan diferentes variaciones: Arroz con pato o Pollo; Arroz con mariscos; Aguadito de gallina; de Pato, Pescado o Mariscos.
El Aguadito es la sopa que "remata" las trasnochadoras jaranas limeñas, hecho con una base de caldo de gallina, ají mirasol y culantro; con chicha o cerveza para perfumar este delicioso y suculento plato al que se le agrega su buena "presa" de gallina. Con el pasar del tiempo  fue adoptado por la gente humilde que cambio el pollo, por la gallina en este plato

Ingredientes

8 presas de pollo
7 tazas de agua
2 cubitos de caldo de pollo
1 taza de arroz
1/2 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
1 taza de arverjas verdes
3/4 de culantro licuado
1 taa de choclo desgranado
6 papa amarillas
1 pimiento cortado en tiras
1/ 2 cucharadita de pimenton
1 cucharadita de ajos molidos
aji molido al gusto
sal y pimienta al gusto


Preparacion


las presas de pollo sazonar con sal y pimienta
en una sarten dorar las presas y guardar
freir la cebolla,ajos y el aji añadir el culantro y salpimentar al gusto
una vez cocido el culantro agregar el agua y los cubitos una vez que hierva la coccion agregar
las arverjas,choclo,papas,pimiento y pimenton
luego poner las presas y  una vez que rompa el hervor  añadir el arroz y cocinar al gusto
servir caliente.

Receta de Papa Rellena

La papa, es la más humilde y sin duda la más importante de las conquistas humanas en el dominio de la alimentación.
No hay nada en el mundo más peruano que la papa... base y cimiento de la peruanidad, desde antes del Incario." Afirma en sus crónicas el Corregidor Mejía.

La domesticación de la papa en el Perú se remonta a ocho mil años. Su cultivo se extendió por costa, sierra y selva y se convirtió en uno de los principales nutrientes de los antiguos peruanos.

Lo más portentoso de los hombres precolombinos fue el haber domesticado ese fruto, que en sus orígenes era insignificante, amargo y del tamaño de una avellana. Fue cambiando en las manos de los campesinos, que guiados por los amautas o sabios del reino llegó a tener más de mil variedades.

La papa es un producto sin el cual no habría sido posible la vida de la numerosa población en los Andes.

Cuenta la leyenda que los auquillos o espíritus protectores, vigilan las chacras de papas y en gratitud los agricultores dejan sus pagos u ofrendas una vez al año.

La papa en la actualidad se consume en todo el mundo, es cultivada en 130 países con una producción anual de alrededor de 300 millones de toneladas métricas, según la FAO.

Los principales platos que en la actualidad hacemos con papa son los más populares en nuestra Cocina: Papas rellenas, Papas a la huancaína, Papas chunias, Chuño cola, Puré, Papas fritas, Croquetas, Ajiacos, Locros, entre muchos.

La Papa Rellena tiene influencia española a partir de la antiquísima empanada, que es fuente de inspiración para muchos potajes con relleno o jigote.

Ingredientes

1/2 kilo de papa yungay sancochadas

1/2 kilo de papa canchan sancochadas

300 gramos de carne de res molida

300 gramos de carne de chancho molida

250 gramos de tomate picados

2 cebollas picadas

100 gramos de aceitunas negras picadas

3 huevos duros picados

2 huevos batidos

1 cucharadita de pimenton

harina

1/4 taza de pasas

aceite vegetal

sal y pimienta al gusto

Preparacion

Prensar las papas aun calientes en un bol

agregar un chorro de aceite y sal al gusto y amasar con las manos

Poner en una sarten dorar las carnes y guardarlas

echar la cebolla y el tomate añadir el pimiento echar las carnes y dejar cocinar

retirar todo en un bol, echar las aceitunas, los huevos y las pasas

Separar una porcion de papa y formar una bola  enharinarla y estirar con las manos con los dedos hacer una abertura al medio y echar un poco de picadillo envolver con cuidado dandole la forma final ,una vez formada pasar por el huevo batido envolviendo toda la porcion luego con harina y colocar en una sarten con bastante aceite bien caliente hasta que dore.

se sirve con sarsa criolla.

Receta de Arroz con Pato

El Arroz con Pato se inspira en esas paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.

El pato peruano, llamado ñuñuma en quechua, tenía una deliciosa carne que fue muy apreciada por los europeos que aclimataron a este animal en sus lejanas tierras y que ahora se consume en todo el mundo.
Chiclayo en departamento de Lambayeque, en el norte peruano, es una ciudad que fue habitada antiguamente por los mochicas y los chimues, en el gran reino del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural. De ellos aprendieron los incas la suntuosidad de sus palacios y el sibaritismo que practicaron.
En esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el ají y la chicha de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.

Ingredientes


 1 pato
 2 kilos de arroz
 2 ajos verdes
150 gramos de cebolla
250 gramos de frijoles verdes
50 gramos de loche
 3 pimientos
 2 tazas de chicha de jora
 1 cucharada de pimenton
 2 cucharadas de aji panca molido
 Comino
 Culantro
 Sal y pimienta

Preparacion 


Limpiar y cortar el pato en presas,  aderezar con sal y pimienta. Luego,  freir en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freir los ajos, la cebolla picada, el aji panca molido, el pimento y los ajos verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo este parejo, agregar  las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado, añadir los frijoles verdes y la chicha de jora. Cocinar el pato en esta sustancia hasta que las presas esten cocidas,  sacar de la olla las presas y se echa el arroz. Cocinar el arroz a fuego lento. Finalmente, agregar la sal echar nuevamente las presas en la olla y revolver ligeramente. Cuando se seque el arroz, servir con sarsa de cebollas

Receta de Cebiche de pescado

Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares, Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana,  y China. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características.

Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa,
olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.
Al cebiche, algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.
Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos
conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”.
Algunos investigadores,  encuentran el origen de nuestro Cebiche en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que
fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú
acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.
Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa “Tapada Limeña”. 

Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Seviche era preparado con “Bonito” y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negro, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían “es como un Sebo” con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de “sebiche” y después cebiche.
Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisiacos o “De levanta muertos”. Se dice que el nombre viene del concepto de “CEBO” “Para atrapar a los hombres” o “Pólvora con el que se ceba su arma de fuego”  y este muy
especial “Cebo” con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que “CEBICHE”.
No hay que dejar de mencionar que el pescado se comía crudo en el Antiguo Perú al igual que una vasta gama de alimentos, por escasez de leña básicamente

En dicha época los peruanos de la Costa sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, o el tumbo y al final le añadían algas.
Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

Ingredientes

800 gramos de filete de pescado cortados en dados

1 cebolla roja cortado en juliana

1/2 aji limo rojo picaditos

El jugo de 16 limones no muy maduros

3 camotes sancochados

1 choclo sancochado

1 lechuga

1 cucharadita de kion

1/2 apio picadito

2 cucharadas de leche evaporada

sal,pimienta  y cominos al gusto

Preparacion

Lavar bien el pescado ,escurrirlo y colocar en una fuente,sazonar con kion,pimienta y cominos y sal agregar el jugo de los limones y el aji,las cebollas de ultimo agregar la leche 

evaporada y el apio revolver y dejar reposar 5 minutos.

servir la preparacion sobre hojas de lechuga,acompañar con camote y choclo.

Receta de Anticuchos

El anticucho es un plato de origen Peruano que consiste en carne marinada en un aderezo especial a base de aji panca ensartada en un palito de caña y cocinada a la parrilla Está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos paises de este continente; la Gastronomia Peruana

En el Peru es una tradicion Pre-Colombina que se acentúa a inicios del virreynato aumenta su consumo cuando se da la Procesión del Señor de los MilagrosSegún textos del archivo de la Biblioteca Nacional , se cree que el término proviene del quechua antikuchu

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI cuando los  españoles llegaron al Peru . En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res

Los españoles trajeron también esclavos negros  que se establecieron en Lima y en la costa del sur chico

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de visceras y se las daban como alimento a los esclavos  A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazon de la res. En el Peru se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

Ingredientes

1 corazon de res

1/2 taza de vinagre

1/2 taza de aceite vegetal

1/4 taza de ajos molidos

2 cucharadas de aji mirasol molido

2 cucharaditas de cominos

1/4 taza de aji panca

palitos de anticucho

sal y pimienta al gusto

papas  sancochada

Preparacion

limpiar y lavar bien el corazon quitandole la grasa y el pellejo

cortarlo en cuadrados medianos 3 cms aproximadamente

en un bol mesclar todo los ingredientes y añadir los trozos de corazon dejandolos marinar por 12 horas minimo reservar las sobra de la maceracion en un recipiente

calentar la braza y poner a la parrilla  barnizando  los anticuchos con la maceracion cada vez que se voltea,partir las papas por la mitad y poner a la parrilla

se acompaña el plato  con una crema de rocoto.

Receta de Chanfainita

Otra vez, como en anteriores ocasiones, debemos mencionar la influencia de una cultura que cobró importancia ya con los colonos instalados en Lima: Los afro peruanos fueron quienes nos dejaron la costumbre de incluir menudencias y tripas en esta cocina que tanto amamos y ostentamos. Así como hicieron con el anticucho y choncholi, el bofe mezclado y bien aderezado con ají panca y hierbas adquirió un particular sabor y se adicionó a un festival de potajes, considerados exóticos, fuera de nuestras fronteras.

Y no podemos dejar de mencionar el estrecho vínculo que este tipo de gastronomía tiene con el modo de ser del peruano heredero de la cultura negra.  Sabor y color que estampan en todo lo que signifique cotidiano.  Características que no escapan a la alegría, al salero y al gusto tan particular que tienen los morenos, zambos y negros de nuestro Perú.

Vaivenes de una cultura que fluctuaron entre el dolor de la lejanía y la esclavitud, contrastados con la alegría impuesta a sí mismos para poder sobrevivir.  Rasgos de una historia, que hoy –varios siglos después- se traducen en una convivencia agradable, rica, diferente.  La música, la cocina, el arte, se fusionan cuando de la cultura afro peruana hablamos, todo está relacionado y  felizmente vigente.

 Ingredientes


1 1/2 kilo papa blanca picadas en cuadritos
1/2 kilo bofe de res
1/4 taza de aceite vegetal
1 cebolla mediana picada
4 dientes de ajos molidos
1/2 cucharadita de cominos
perejil picado
1/2 taza dehojas de hiervabuena
5 cucharadas de aji panca
1 litro agua
sal y pimienta al gusto


Preparacion


Lavar bien el bofe  y sancochar con ramitas de hiervabuena y sal al gusto
cuando este cosido cortar en cuadritos
en una olla freir el ajos la cebolla, aji panca,pimienta,cominos y sal al gusto
una vez listo el aderezo agregar agua y la papa cuando este hirviendo agregar el bofe y la hierbabuena ,dejar en el fuego hasta que cocine.
servir caliente se adorna con perejil y se acompaña con una guarnicion de arroz blanco.

Receta de Ocopa

La Ocopa o Ukupa
La comida en el antiguo Perú era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonar; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoni o el aroma de la comida o de las frutas maduras.
Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajíes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con que las acompañaban, como la okopa o ukupa, la llatán, la kuta o la ukuma.
El sistema de mitimaes permitió que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razón que los mismos potajes se repiten en todo el Perú con ligeras variantes.
La ocopa o ukupa se hacía en el antiguo Perú con ajíes y hierbas deshidratadas, amuka o camarón seco, sal y maní, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas caminatas.
En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes, pero mestizada con aceite, queso y rosquitas de manteca.

Ingredientes

6 papas blancas sancochadas

100 gramos de galleta de animalitos

5 ajies amarillos

3 dientes de ajos

2 ramas de huacatay picado

1 cebolla roja en trozos

1/2 taza de aceite

100 gramos de mani tostado

150 gramos de queso fresco

una taza de leche evaporada

6 hojas de lechuga

aceitunas negras

3 huevos duros

Preparacion

quitar a los ajies las pepas y las venas y picarlos

en una sarten freir el huacatay,ajies amarillos,cebolla y ajos a fuego lento

sazonar con sal y pimienta

luego toda esta preparacion una vez fria llevar a la licuadora con el mani el queso y las galletas de

animalitos,ir agregando poco a poco la leche hasta que forme una crema agregar un chorrito de aceite,si esta aguada agregar galletas.

se sirve fria poniendo en un plato una cama de lechuga luego la papa en tajadas y cubrirlas con la crema,se adorna con aceitunas y huevo duro.

Receta de Carapulcra

La Carapulcra es un antiguo plato que contiene papas secas, ajíes, maní, y generalmente carne de cerdo, pero también puede ser de pollo o de ambos. Originalmente, La Carapulcra se hacia en ollas de barro, esta costumbre todavía se conserva en Chincha, y en algunos restaurantes.

Podemos describir La Carapulcra como un tipo de guiso oscuro, espeso lo suficiente como para servir en un plato generalmente acompañado  de arroz. Es normalmente hecho con carne de res, cerdo, o pollo.  Pero el sabor es tan rico que la carne bien podría ser sustituida por completo con cualquier otro complemento.

Trozos de carne gruesa hasta aquí y allá navegando sobre un agitado mar de color marrón. Las papas secas han sido naturalmente cocidas al sol en días fríos hasta que se evapore la humedad. Reconstituidas, tienen un ligero sabor a nuez y una chiclosa, textura al dente.

La receta de La Carapulcra (kalapurca) es un plato típico peruano de los más antiguos, popular entre las civilizaciones precolombinas. Este plato se hace a partir de la papa seca (papa deshidratada). Antiguamente este guiso se comía en los Andes con carne de camélido. En las versiones actuales y modernas de la receta se utiliza el pollo y chancho (cerdo) al que se le añade arroz.

La Carapulcra es un tipo de gastronomía del Perú precolombino. Este plato es uno de los más antiguos de este país. Su nombre deriva de “kalas”, piedras calientes. Los antiguos peruanos desde hace milenios comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban La Carapulcra o Kalapurca, en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro

Ingredientes

1/2 k de papa seca de papa amarilla (color ámbar)
1/2 k de gallina troceada (o pollo)
3 cucharadas de manteca o aceite
1/2 k de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
1/2 taza de maní tostado sin sal
2 cucharadas de ají panca licuado
1 cucharada de ají amarillo licuado
1 cebolla roja
2 cucharadas de ajo molido
pimienta, comino
2 cucharadas de oporto
2 cucharadas de Pisco
1 taza de caldo de gallina
6 rosquitas de manteca o 6 galletas de vainilla
2 clavitos de olor y 1 raja de canela
1 pedazo de chocolate amargo

Preparación

Limpiar la papa seca de papa amarilla (color ámbar) y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina.
Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y la gallina o pollo.
Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, 2 clavitos de olor y 1 raja de canela a la olla con la cebolla refrita. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aprox.
Añadir la papa seca escurrida y hervir hasta que la papa esté casi blanda. Añadir el oporto y el Pisco.
Licuar el maní tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior. Aumentar el caldo y las rosquitas de manteca o galletas de vainilla en trozos pequeñitos para que se terminen de deshacer en la cocción.
Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la papa esté cocida. Agregar el chocolate amargo rallado, dejar reposar antes de servir.
Acompañar con arroz blanco y sarsa de cebollas.