Receta de Ocopa

La Ocopa o Ukupa
La comida en el antiguo Perú era preparada con sumo cuidado, como lo demuestra el vocabulario que empleaban: alliyachini o sazonar; asnaray o aromatizar con hierbas; cuntoni o el aroma de la comida o de las frutas maduras.
Utilizaron gran cantidad de hierbas y ajíes para sazonar sus comidas y sus deliciosas salsas con que las acompañaban, como la okopa o ukupa, la llatán, la kuta o la ukuma.
El sistema de mitimaes permitió que hubiera un activo intercambio de productos que llevaban los grupos humanos que eran trasladados de sus lugares de origen y es por esta razón que los mismos potajes se repiten en todo el Perú con ligeras variantes.
La ocopa o ukupa se hacía en el antiguo Perú con ajíes y hierbas deshidratadas, amuka o camarón seco, sal y maní, molidos como harina, y se usaba como fiambre en las largas caminatas.
En la actualidad es una salsa deliciosa, con los mismos ingredientes, pero mestizada con aceite, queso y rosquitas de manteca.

Ingredientes

6 papas blancas sancochadas

100 gramos de galleta de animalitos

5 ajies amarillos

3 dientes de ajos

2 ramas de huacatay picado

1 cebolla roja en trozos

1/2 taza de aceite

100 gramos de mani tostado

150 gramos de queso fresco

una taza de leche evaporada

6 hojas de lechuga

aceitunas negras

3 huevos duros

Preparacion

quitar a los ajies las pepas y las venas y picarlos

en una sarten freir el huacatay,ajies amarillos,cebolla y ajos a fuego lento

sazonar con sal y pimienta

luego toda esta preparacion una vez fria llevar a la licuadora con el mani el queso y las galletas de

animalitos,ir agregando poco a poco la leche hasta que forme una crema agregar un chorrito de aceite,si esta aguada agregar galletas.

se sirve fria poniendo en un plato una cama de lechuga luego la papa en tajadas y cubrirlas con la crema,se adorna con aceitunas y huevo duro.

Receta de Carapulcra

La Carapulcra es un antiguo plato que contiene papas secas, ajíes, maní, y generalmente carne de cerdo, pero también puede ser de pollo o de ambos. Originalmente, La Carapulcra se hacia en ollas de barro, esta costumbre todavía se conserva en Chincha, y en algunos restaurantes.

Podemos describir La Carapulcra como un tipo de guiso oscuro, espeso lo suficiente como para servir en un plato generalmente acompañado  de arroz. Es normalmente hecho con carne de res, cerdo, o pollo.  Pero el sabor es tan rico que la carne bien podría ser sustituida por completo con cualquier otro complemento.

Trozos de carne gruesa hasta aquí y allá navegando sobre un agitado mar de color marrón. Las papas secas han sido naturalmente cocidas al sol en días fríos hasta que se evapore la humedad. Reconstituidas, tienen un ligero sabor a nuez y una chiclosa, textura al dente.

La receta de La Carapulcra (kalapurca) es un plato típico peruano de los más antiguos, popular entre las civilizaciones precolombinas. Este plato se hace a partir de la papa seca (papa deshidratada). Antiguamente este guiso se comía en los Andes con carne de camélido. En las versiones actuales y modernas de la receta se utiliza el pollo y chancho (cerdo) al que se le añade arroz.

La Carapulcra es un tipo de gastronomía del Perú precolombino. Este plato es uno de los más antiguos de este país. Su nombre deriva de “kalas”, piedras calientes. Los antiguos peruanos desde hace milenios comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban La Carapulcra o Kalapurca, en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro

Ingredientes

1/2 k de papa seca de papa amarilla (color ámbar)
1/2 k de gallina troceada (o pollo)
3 cucharadas de manteca o aceite
1/2 k de carne de cerdo (pecho o chicharrón)
1/2 taza de maní tostado sin sal
2 cucharadas de ají panca licuado
1 cucharada de ají amarillo licuado
1 cebolla roja
2 cucharadas de ajo molido
pimienta, comino
2 cucharadas de oporto
2 cucharadas de Pisco
1 taza de caldo de gallina
6 rosquitas de manteca o 6 galletas de vainilla
2 clavitos de olor y 1 raja de canela
1 pedazo de chocolate amargo

Preparación

Limpiar la papa seca de papa amarilla (color ámbar) y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura y luego ponerla a remojar en agua el día anterior o por lo menos 2 horas antes. Luego lavarla varias veces, hasta que el agua salga cristalina.
Freír en aceite o manteca 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el chancho en trozos y la gallina o pollo.
Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, 2 clavitos de olor y 1 raja de canela a la olla con la cebolla refrita. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aprox.
Añadir la papa seca escurrida y hervir hasta que la papa esté casi blanda. Añadir el oporto y el Pisco.
Licuar el maní tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior. Aumentar el caldo y las rosquitas de manteca o galletas de vainilla en trozos pequeñitos para que se terminen de deshacer en la cocción.
Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la papa esté cocida. Agregar el chocolate amargo rallado, dejar reposar antes de servir.
Acompañar con arroz blanco y sarsa de cebollas.
 

Receta de Lomo saltado

El lomo saltado es un plato típico de la cocina peruana cuyos registros datan de fines del siglo XIX donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana»

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos cantoneses contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como «lomo saltado»

En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Peru

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos que existen en las ciudades medianas y metrópolis del mundo en donde el peruano ha emigrado.

Ingredientes

500 gramos de lomo de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
comino
orégano
sal y pimienta

Preparacion

Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea, con arroz graneado.

Receta de Arroz Chaufa

La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú hace más de 150 años. Ellos, excelentes cocineros por naturaleza, entonces combinaron lo peruano con lo chino.

El Arroz Chaufa nació en el Perú, es así que el Gobierno Peruano ya piensa patentarlo como comida de bandera peruana, ya que este plato es conocido a nivel mundial y es uno de los platos más representativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú en general

 Este plato,  fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así como nació el criollísimo Arroz Chaufa

Ingredientes

600 gramos de arroz cocido sin sal
150 gramos de carne de cerdo frita
4 huevos
1/2 taza de cebollita china
2 cucharadas de sillao (salsa de soya)
aceite
sal


Preparacion


Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartén grande con un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeños. Luego, añadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clásicos tazones pequeños de chifa

Receta de Mondongo a la italiana

Uno de los platos más apreciados de la cocina limeña es el mondongo a la italiana, originado a fines del siglo XIX por la influencia que los italianos tuvieron en el Perú.

En nuestro país conocemos como mondongo a lo que la Real Academia Española llama “callo”, definiéndolo como “Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados” (Madrid, “Año de la Victoria”, 1939, página 226).

Una receta original del mondongo a la italiana nos la da el poeta Arturo Montoya, en su obra “Romancero de las calles de Lima” (Lima, Imprenta Rivas Berrio, 1934, VI serie, páginas 49-50):

“El mondongo a la italiana / es otro plato que incita, / aunque uno esté desganado / por las penas de la vida. / El mondongo de ojos grandes, / no el de pliegues ni de tripa, / se empleará, para este guiso, / lavándose en agua hervida. / Luego se dobla i se corta / en largas i angostas tiras; / con sal, media hora se cuece / i del fuego se retira. / Se fríen ajos, cebollas, / del romero en compañía, / pimienta; una cucharada / se echa, - la cuchara limpia, - de la salsa del tomate; / de aceite no de pepita, / cuatro cucharadas i / se deja que hirviendo siga, / Fríense unas zanahorias, / que son buenas hortalizas; / en trozos iguales córtanse / i sin demora excesiva, / con el mondongo se juntan; / queso que en Parma fabrican, / a este guisado se agrega / i, con nueces, que se sirva”. (sic)

Este plato criollo, inicialmente, era muy similar a la “trippa” italiana, y, como podemos comprobarlo mediante este documento, inclusive llevaba queso parmesano (rallado). Pero en las últimas décadas se ha eliminado el queso final, reemplazándolo por papas fritas.

Hay que tener presente que el verdadero nombre del plato es mondongo (y no “mondonguito”) a la italiana. 

Ingredientes

½ kg de mondongo

1 zanahoria

1 tomate

1 cebolla

2 cucharadas de ajos molidos

½ cucharadita de pimienta

½ kg de papas cortado en tiras (para freir)

1 nabo

½ cabeza de apio

½ taza de arvejas

1 hoja de laurel

1 cucharada de papikra

Sal, al gusto

Agua

Preparacion

El mondongo se lava bien se le saca todo el sebo y se coce en agua con sal, hasta que este suave

una vez cocido se corta en tiras de más o menos 2 cm de ancho por 3 cm de largo

lo picado se separa en un depósito

La zanahoria, el apio, el nabo, se cortan también a la juliana (a lo largo) y que esperen en un bol

Las arvejas se cosen aparte en agua con sal,cuando el agua este hirviendo se echan, y cuando estén cosidas se sacan inmediatamente, pasando por agua fría, y que esperen también en agua fría.

Las papas se cortan también larguitas para freír y que esperen en un bol con agua. Todo esto se tiene preparado solo para echarlo al aderezo.

Se ralla la cebolla por la parte gruesa del rayador, lo mismo que el tomate.

En una olla echar el aceite, la cebolla, el tomate, los ajos, la pimienta, la papikra, la hoja de laurel, la sal y que refría bien,

cuando este bien frito se agrega el mondongo se mueve se le echa agua para cocer las verduras que echaremos enseguida.

Cuando estén cocidas las verduras verificar la sal respecto al agua, echar moderadamente, que no se haga sopa, estamos haciendo el guiso.

Luego agregar las papas fritas y se mezcla se verifica la sal, agregar las arvejas cocidas y escurridas sin una gota de agua y se mezcla.

se sirve caliente,con una guarnicion de arroz blanco,

Receta Patasca

La Patasca es una sopa andina con variaciones regionales y acentuada con la fragancia de las hierbas propias de cada región. La comen mucho en la sierra...lugar donde se concentra la mayor parte de la crianza de ovejas en el Perú...pues es una sopa que tiene como uno de sus ingredientes principales, la carne y cabeza de este animal. Durante la época de siembra, se prepara comunitariamente y es un plato fuerte que restaura las energías que se necesitan para el duro trabajo agrícola. Sin embargo, durante la época de la colonia fue muy apreciada en la costa y en Lima, donde se servía en muchas de las mesas de familias importantes de la ciudad. Diría que fue y es una sopa sustanciosa que ocupa un lugar tradicional entre las comidas peruanas. Su nombre deviene de phataska, que significa reventado o partido, porque para hacerla se utiliza el mote o maíz de granos grandes, que debe de reventar al ser hervido. El cronista religioso, Joseph de Acosta, en su Historia Natural y Moral de las Indias, nos describe al mote como una especie de maíz de grano grande y que lo comían los naturales hirviéndolo y dejándolo reventar. Es un plato súmamente laborioso, si se hace con todas las de la ley (no de acuerdo a la receta que daré), porque entraña una labor tediosa de pelar el maiz. Para ello se hace hervir el mote con cal o cenizas de carbón por 15 minutos, para que se desprenda la cáscara. Después de pelado y lavado, se le hace hervir por varias horas hasta que revienta. Este se echa sobre el concentrado de carnes hervidas con vegetales y papas, y da lugar a una sopa súmamente nutritiva. Su preparación se inicia el día anterior, y en su confección intervienen varias personas. En la época del Incanato, se hacían estas sopas o chupis, en mates de calabaza llenos de agua, dentro de los que se ponían piedras calientes o kalas y se les echaban carnes, legumbres y tubérculos.

Ingredientes

1 kilo de mote 

500 gramos de pata de vaca

250 gramos de mondongo  

4 papas blancas  

1 tomate  

1 cebolla 

2 cucharadas de aji molido  

hierbabuena  

oregano  

romero  

aceite  

perejil

cebollita china picada

sal y pimienta

Preparacion 

Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. 

Cuando el mote comience a revertar, lo retiramos del fuego. 

Luego, preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada, el tomate picado, el aji, el oregano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. 

Cuando los ingredientes hayan adquirido la doracion necesaria, agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños cuadrados. 

Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos,

servir caliente,adornar con perejil, aji y cebollita china

Receta Pescado a la Chorrillana

Pescado a la Chorrillana,delicioso plato que tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia, convertido ahora en un suburbio al sur de Lima. este delicioso manjar consta de un filete de pescado, servida con una deliciosa salsa de tomate fresco salteado, cebolla y ají. Acompañado con arroz o papa. Simple y delicioso que se suma a nuestra larguísima lista de manjares con partida de nacimiento Peruana.

Ingredientes 

6 filetes de pescado fresco

3 tomates

2 cebollas rojas

2 hojas de laurel

2 ajies amarillos cortados en juliana

1 pimiento cortados en juliana

1 cucharadita de culantro picado

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de vinagre blanco

1/4 de taza de vino blanco

1/4  de taza de arverjas

1/2 cucharadita de oregano seco

ajos molidos,sal, pimienta al gusto.

Preparacion

En una sarten colocar el aceite y la mantequilla, dorar el ajos y la cebolla

añadir el vinagre y el vino y  la harina y mezclar bien

echar el laurel,pimiento y aji seguir cocinando hasta que la salsa se haya reducido

añadir tomate,arverja y culantro dejar en el fuego hasta que los tomates  tomen punto,luego retirar las hojas de laurel

en una plancha cocinar los filetes

una vez listo echar encima del filete la salsa

el plato se acompaña con una guarnicion de arroz,o yucas

Receta Arroz con pollo

El arroz con pollo es la adaptación orgullosa del arroz con pato. A fines del siglo pasado, ante la falta de pato en cocinas de la capital –por lo caro, por lo dificultoso de hallar/criar pato tierno, se empezó a reemplazar por el pollo. La misma receta casi, porque también se suplanta la chicha norteña por la cerveza negra. Plato bien cholo y bien peruano, y por ende, muy agradable; muy típico en casa como en el menú de las playas populosas de nuestra Costa Verde. Se acompaña muy bien con una entrada de papa a la huancaína y sarsa de cebolla y rocoto.


Ingredientes


8 presas de pollo
3 tazas de arroz
2 tazas de agua
1 taza de cerveza negra
1 taza de culantro licuado
1 taza de chicha de jora
3 cucharaditas de aji amarillo molido
1 cucharadita de ajos picado
100 gramos de arverjas
100 gramos de zanahoria picada en cuadritos

1 pimiento picado en tiras finas
1/2 cebolla picadita
aceite vegetal
sal,pimienta y comino al gusto

Preparacion

Dorar las presas del pollo a fuego lento,y guardarlas.
Soasar el ajos con la cebolla y condimentar con sal,pimienta y cominos
Luego soasar bien el aji amarillo molido,echar luego el culantro y dejar cocinar por espacio de 4 minutos
Echar las presas de pollo,la cerveza negra,el agua, las arverjitas y la zanahoria
Al romper el hervor agregar el arroz,cuando ya casi esta listo agregar el pimiento.
Se sirve con sarsa de cebollas y rocoto